Bianco, nero e....... Tartufo
La coltivazione dei tartufi
di Gabriella Di Massimo
In Italia sono presenti
allo stato spontaneo, numerose specie di tartufo, di queste solo sette sono
ammesse al commercio, esse sono: il tartufo nero pregiato (Tuber
melanosporum Vittad), il tartufo bianco (Tuber magnatum Pico),
il tartufo nero estivo (Tuber aestivum Vittad.) il tartufo uncinato
(Tuber uncinatum Chat.), il tartufo brumale (Tuber brumale
Vittad.), il tartufo nero moscato (Tuber brumale Vittad. forma
moschatum Ferry), il tartufo nero di Bagnoli (Tuber mesentericum
Vittad.), il tartufo nero liscio (Tuber mascrosporum Vittad.) e il
tartufo bianchetto o marzuolo (Tuber borchii Vittad.).
La specie più largamente coltivata e che ha dato i migliori successi
produttivi è il tartufo nero pregiato; è stata tentata la coltivazione del
tartufo bianco ma con esiti alquanto deludenti; buoni risultati si sono
avuti con il tartufo bianchetto e con il tartufo estivo.
La coltivazione dei tartufi in Italia è incominciata verso la metà degli anni ottanta del secolo scorso, in questo arco di tempo sono stati registrati risultati estremamente diversi: da buone produzioni a completi fallimenti. Sulla scorta delle esperienze fatte, si può affermare che una tartuficoltura razionale ed economicamente valida debba tenere nella giusta considerazione i seguenti aspetti:
1 - Idoneità del sito alla coltivazione dei tartufi
I tartufi hanno esigenze pedologiche e climatiche molto precise e
specifiche per ciascuna specie. Prima di intraprenderne la coltivazione,
bisogna valutare se il terreno scelto è idoneo ed eventualmente, a quale
specie.
I terreni estremamente compatti o con pH acido vanno comunque scartati,
quelli che hanno altre caratteristiche vanno attentamente analizzati. E’
indispensabile un’indagine pedologica in cui vengano analizzati la
tessitura, la struttura, il pH, la presenza di carbonato di calcio totale e
di quello libero nella soluzione circolante. E’ necessaria anche un’analisi
stazionale che prenda in considerazione l’altitudine, l’esposizione, la
pendenza e un esame della vegetazione che metta in evidenza le specie
forestali presenti nei boschi limitrofi e il loro sviluppo allo stato
adulto.
2 - Scelta della giusta combinazione pianta – tartufo
Stabilita la specie di tartufo più indicata ad essere coltivata nella
tipologia di suolo a disposizione, bisogna scegliere la specie forestale
simbionte in base alle caratteristiche climatiche e vegetazionali della
stazione. Il tartufo nero di Norcia ad esempio, ha dato ottimi risultati
produttivi in simbiosi con il leccio però, questa specie forestale non è
adatta alle quote elevate. E’ preferibile realizzare impianti con due o tre
essenze forestali per avere una maggiore variabilità fonte di garanzia verso
gli eventuali stress climatici o patologici.
3 - Fornitura delle piante
Le piante micorrizate sono prodotte da vivai specializzati dislocati
soprattutto nel Centro - Nord Italia. Generalmente la qualità delle piante
prodotte in Italia è buona ma, è sempre opportuno richiedere piante
certificate. La certificazione della qualità delle piante viene effettuata
da strutture pubbliche (Università e altri enti di ricerca) sulla base di un
protocollo abbastanza rigido, essa non è obbligatoria in quanto i vivaisti
possono fornire un’autocertificazione, la maggior parte dei vivai italiani
comunque, richiede la certificazione alle strutture preposte. Il prezzo
medio di una pianta micorrizata oscilla dai 6,5 euro ai 10,5 euro
soprattutto in base alla specie di tartufo simbionte, (le piante micorrizate
col tartufo nero pregiato costano in media uno o due euro in più rispetto a
quelle micorrizate con altre specie), e al fatto se sono certificate o
autocertificate (la certificazione incide per circa 0,5 euro). E’ bene
prenotare le piante con un certo anticipo in quanto, negli ultimi anni, si
sta verificando una vera corsa alla piantagione di tartufaie e pertanto i
vivai migliori ne rimangono presto sforniti.
4 - Accesso ai contributi pubblici
In molte regioni italiane è previsto un contributo finanziario per la
realizzazione di tartufaie, è sempre bene verificare se, la propria regione
di residenza, sta erogando finanziamenti e se si possiedono i requisiti per
accedervi. Le informazioni possono essere chieste alle locali Comunità
Montane oppure agli appositi sportelli regionali.
5 - Lavorazioni pre impianto
Tutti gli interventi agronomici devono essere decisi in base alla tipologia
di suolo e alla combinazione pianta tartufo prescelta. In generale le
operazioni pre impianto sono:
1 – Decespugliamento
La vegetazione legnosa, sia arbustiva che arborea, deve essere eliminata
per facilitare le lavorazioni, per avere maggiore spazio di piantagione, ma,
soprattutto, perché alcune specie potrebbero essere già micorrizate con
funghi presenti nel terreno e quindi rappresentare una fonte di inoculo di
funghi competitori. Prima di intervenire sulla vegetazione arborea e/o
arbustiva, è buona norma verificare la legislazione vigente presso le
Comunità Montane o il Corpo Forestale dello Stato.
2 – Spietramento
Nel caso di presenza di grossi massi, sarebbe opportuno provvedere al
loro allontanamento, compatibilmente con i costi che questa operazione
comporta. In alcuni impianti, i sassi sono stati macinati sul posto e sparsi
sul terreno per sfruttare il loro effetto pacciamante ma, è una operazione
non consigliabile in quanto troppo onerosa.
3 - Lavorazione del terreno
La lavorazione principale deve essere decisa in base al tipo di suolo e alle
colture precedenti l’impianto. In generale la profondità dell’aratura non
dovrebbe superare i 30 - 40 cm, profondità maggiori potrebbero portare in
superficie orizzonti sterili o troppo argillosi inoltre, verrebbe alterato
l’assetto della flora microbica del suolo. In generale, per terreni
mediamente profondi si consiglia una rippatura incrociata in modo da
favorire la circolazione dell’aria e dell’acqua senza rovesciamento del
suolo, seguita da un’aratura piuttosto superficiale e un successivo
affinamento delle zolle. Sarebbe opportuno eseguire i lavori prima
dell’estate in modo che, i probabili propaguli di funghi competitori
presenti naturalmente nel terreno, vengano esposti il più possibile all’aria
e inattivati dalle elevate temperature e dalla carenza idrica estiva.
4 - Sesto d’impianto
Il sesto di impianto deve essere deciso in base alla specie forestale
simbionte, allo sviluppo probabile che la pianta avrà da adulta, alla specie
di tartufo e all’esposizione del terreno. In pratica, si deve riuscire a
prevedere l’ombreggiamento operato dalle chiome delle piante adulte
considerando che: il tartufo nero tollera male ombreggiamenti superiori al
60%, il tartufo estivo tollera ombreggiamenti maggiori, il tartufo bianco
predilige un ombreggiamento del 100%.
E’ buona norma adottare sesti larghi piuttosto che stretti: numerose
tartufaie realizzate con la combinazione carpino nero - tartufo nero
pregiato, in stazioni favorevoli allo sviluppo della specie forestale, dopo
10 - 15 anni risultano troppo ombreggiate. In questi casi bisogna
intervenire con le potature che sono abbastanza onerose o con il
diradamento, una scelta molto difficile quando la maggior parte delle
piante sono in produzione.
5 – Piantagione
L’epoca più idonea per la piantagione è quella autunno - vernina se le
temperature non sono troppo basse, se il terreno non è occupato dalla neve
per lunghi periodi, ecc., oppure la primavera ponendo attenzione ai ritorni
di freddo. Qualche giorno prima della messa a dimora è bene sospendere
l’irrigazione delle piantine in vaso, in modo che il pane di terra sia
asciutto e quindi la sua estrazione facilitata.
6 – Irrigazione
Deve essere prevista l’irrigazione di soccorso alle giovani piantine in modo
da favorire il loro attecchimento. Una pianta ben micorrizata è più
resistente alla siccità ma, la fase di affrancamento è molto delicata, uno
stress idrico prolungato può compromettere oltre alla pianta, le micorrize.
Lavorazioni post impianto
1 - Ripristino delle fallanze
Una percentuale di fallanze pari all’1-3% è da considerarsi fisiologica,
fallanze maggiori possono essere indice di una cattiva conduzione dei
lavori. Tra il primo e il secondo anno è bene provvedere al risarcimento
delle fallanze, farlo successivamente porterebbe ad avere piante con un
accrescimento disomogeneo.
2 - Controllo delle erbe infestanti
Le erbe infestanti, soprattutto nei primi anni dall’impianto, vanno
contenute in quanto sottraggono luce, acqua ed elementi nutritivi alle
giovani piantine. Non è consigliato l’uso di diserbanti chimici per cui si
deve ricorrere al diserbo meccanico nell’interfila e a quello manuale in
prossimità delle giovani piantine.
Dopo 4 - 5 anni le piante micorrizate con tartufo nero pregiato o con lo
scorzone formano un pianello cioè, un’area più o meno circolare priva di
vegetazione per cui gli interventi di diserbo saranno limitati
all’interfila, negli impianti produttivi adulti i pianelli si congiungono e
la vegetazione erbacea praticamente scompare.
3 - Potature
La potatura delle piante micorrizate è molto delicata; in quanto deve essere
mirata alla produzione dei tartufi, purtroppo, non è noto l’influenza che
essa può avere sulla fruttificazione. Ci sono numerose scuole di pensiero
che si possono riassumere in :
- Nessun intervento: le tartufaie naturali producono senza che nessuno le
abbia mai potate.
- Interventi molto blandi limitati a una leggera potatura alle giovani
piantine per guidare la formazione della chioma e altrettanti interventi
leggeri sulle piante adulte per evitare l’eccessivo ombreggiamento o per
favorire il passaggio dei mezzi meccanici.
- Interventi drastici: le piante vengono sottoposte a potature molto intense
fin da piccole in modo da ottenere piante basse, con la chioma molto
compatta. Questa tecnica applicata da alcuni tartuficoltori su impianti di
molti ettari, si basa sulla la teoria secondo cui, le potature drastiche
limiterebbero lo sviluppo delle radici, ciò favorirebbe la concentrazione
delle micorrize e quindi una più precoce entrata in produzione.
4 - Lavorazioni del terreno
Dopo l’impianto si possono fare lavorazioni superficiali del terreno mirate
a favorire l’approfondimento delle radici, l’aereazione del suolo,
l’infiltrazione dell’acqua e il contenimento delle erbe infestanti. Anche in
questo caso la decisione se intervenire o meno va presa in base alle
caratteristiche del suolo e alla specie forestale simbionte.
5 - Concimazioni e ammendamenti
La concimazione sia minerale che organica di norma, non viene praticata e
non esistono, in merito all’argomento, molti dati in letteratura. Molti
tartuficoltori aggiungono al terreno le sostante più svariate (pula di riso,
latte acido, cenere, ecc.), ciascuno vanta la bontà del proprio metodo ma,
non avendo alcun riscontro sperimentale, non possiamo fare nessuna
valutazione sulla validità di questi metodi empirici.
Verifica della produzione
La verifica della produzione si incomincia intorno al quarto - quinto anno,
dopo questo lasso di tempi infatti, se gli impianti sono stati realizzati e
condotti razionalmente, è possibile raccogliere i primi tartufi. Per tutte
le specie, ad esclusione del tartufo bianco, produzioni interessanti
incominciano ad esserci, in media, dal decimo anno in poi. In caso di
assenza di produzione, si può verificare la permanenza delle micorrize sugli
apparati radicali mediante l’analisi di campioni di radici. Sono analisi che
possono essere effettuate solo in pochi laboratori specializzati e sono
abbastanza costose (30 - 60 euro a campione).
Progettazione e assistenza tecnica
La progettazione da parte di un professionista (dottore agronomo o
forestale), è richiesta qualora si accede a contributi pubblici, essa incide
mediamente per il 6% del valore totale del progetto.
Il problema è che i tecnici esperti in tartuficoltura sono molto pochi in
quanto questa materia è insegnata in pochissime università, l’assistenza
tecnica è carente, fatta eccezione per alcune regioni dove la coltivazione
dei tartufi è praticata da molti anni per cui ci sono dipendenti regionali,
delle Comunità Montane o di altri enti pubblici che hanno una formazione
specifica in questo settore. Un ruolo importante, almeno nelle fasi
preliminari dell’impianto, è svolto dai vivaisti che di solito sono in grado
di dare buoni consigli tecnici.
Truffe e raggiri
Da almeno un decennio operano alcune strutture che hanno truffato molti
imprenditori agricoli in tutta Italia. La loro tecnica consiste nel
presentarsi come professionisti esperti del settore, nel dichiarare che le
piante micorrizate da essi proposte, sono eccezionali in quanto prodotte con
metodologie innovative in collaborazione con strutture scientifiche
particolarmente note, di volta in volta, italiane o francesi; nel garantire
l’entrata in produzione delle loro piante micorrizate già al terzo anno
dall’impianto; nell’assicurare una produzione di tartufo da 1 a 3 chili per
ciascuna pianta; nel rendersi disponibili a ritirare essi stessi il tartufo
prodotto a prezzo di mercato. Nei primi tre anni forniscono assistenza
tecnica con uno o due sopralluoghi sull’impianto e consigliano una mistura
liquida contenente sostanze che favorirebbero la produzione dei tartufi. Le
piante micorrizate vengono vendute a un prezzo che oscilla dai 60 - 120
euro, i sopralluoghi vengono effettuati dietro pagamento e il costo della
pozione è di parecchie centinaia di euro a litro. Purtoppo le persone
truffate sono centinaia e distribuite in tutta la penisola isole comprese.
A scanso di equivoci si precisa che:
1 - non esistono piante micorrizate italiane o straniere in grado di
produrre un chilo di tartufo dopo tre anni;
2 - nessuno è in grado di garantire l’entrata in produzione di una pianta
micorrizata e prevedere la quantità di tartufo prodotto;
3 - le strutture di ricerca pubbliche italiane non collaborano con i vivai
per la produzione delle piante micorrizate, su richiesta dei vivaisti e
mediante apposite convenzioni, effettuano il controllo della qualità delle
piante e rilasciano un certificato.
4 - Non esistono, attualmente, misture miracolose che possano favorire la
fruttificazione dei tartufi.
Un’altra truffa meno frequente è quella d i vendere come micorrizate,
essenze quali l’olivo, il rosmarino o altre piante che non contraggono la
simbiosi micorrizica con le specie del genere Tuber.
Risultati produttivi delle tartufaie realizzate con piante micorrizate tartufo nero pregiato (con particolare riferimento all’esperienza delle regioni dell’Italia Centrale)
Nelle zone di collina e montagna che presentano caratteristiche
pedoclimatiche idonee a diverse specie di tartufi neri (Tuber aestivum
Vittad., Tuber brumale Vittad., Tuber mesentericum Vittad.),
è stata privilegiata la coltivazione di Tuber melanosporum perché
più pregiato.
Nel primo decennio di coltivazione dei tartufi, la tendenza purtroppo, è
stata quella di dare importanza soprattutto alla micorrizazione della pianta
simbionte, senza tenere nella giusta considerazione i caratteri
pedoclimatici del sito di impianto, nell’errata convinzione che piante ben
micorrizate avrebbero comunque prodotto tartufi. Ovviamente queste prime
piantagioni hanno fornito risultati produttivi diversificati e poco
soddisfacenti: accanto a piantagioni produttive se ne registrano altre
improduttive realizzate in ambienti non idonei, oppure con piante simbionti
non ben micorrizate o coltivate in maniera irrazionale. Nel decennio
1990-2000, sono stati approfonditi gli studi sull’ecologia delle specie
pregiate di Tuber, è diventata una prassi il controllo della
micorrizazione delle piante tartufigene prodotte e commercializzate, ed
inoltre è stata effettuata la divulgazione dei risultati delle ricerche
attraverso pubblicazioni scientifiche e corsi di formazione alle
associazioni di tartufai ed ai professionisti che operano nel territorio. Il
risultato di questi sforzi ha consentito il miglioramento della
progettazione, realizzazione e coltivazione delle piantagioni tartufigene.
Gli impianti di tartufo nero pregiato realizzate negli ambienti idonei,
utilizzando la specie di pianta simbionte adatta al sito e adottando
opportune pratiche colturali di impianto e post-impianto, stanno fornendo
produzioni soddisfacenti ed in alcuni casi eccezionali (da 20 - 30 kg/ha a
oltre 100 kg/ha).
Risultati produttivi delle tartufaie realizzate con piante
micorrizate tartufo bianco
Gli impianti di tartufo bianco sono stati realizzati soltanto fino al
1992-93; successivamente le micorrize che, su basi morfologiche, si
ritenevano di tartufo bianco non sono state confermate come tali
dall’analisi molecolare e ciò ha determinato un blocco della produzione
delle piante micorrizate. Nelle ultime due stagioni produttive, due
tartufaie realizzate nel 1985-87 e situate in due località distanti tra di
loro, hanno iniziato a produrre ottimi carpofori di tartufo bianco. Per cui
riteniamo che sia possibile coltivare con successo anche questa specie,
debbano però, essere continuati e approfonditi gli studi sull’ecologia,
sulle tecniche di micorrizazione e di coltivazione, fortunatamente ci sono
vari gruppi di ricercatori, prevalentemente italiani che stanno affrontando
le varie tematiche ancora da chiarire per riuscire a coltivare questo
prezioso tartufo.
Risultati produttivi delle tartufaie realizzate con piante
micorrizate da tartufi minori: tartufo nero estivo o scorzone e tartufo
bianchetto o marzuolo.
Negli ambienti ritenuti non idonei alle due specie pregiate di tartufo, sono
state realizzate tartufaie utilizzando i così detti “tartufi minori” e cioè
Tuber aestivum Vittad. e Tuber borchii Vittad.
In alcune piantagioni di Tuber melanosporum si è verificata la
sostituzione delle micorrize del tartufo nero con quelle di Tuber
aestivum. In particolare, in una tartufaia situata nel comune di
Spoleto, una parcella di 5000 mq di carpino nero realizzata con piante
micorrizate da Tuber melanosporum, impiantata nel 1984, ha fornito
nelle ultime stagioni produttive buoni quantitativi di tartufi estivi (25-70
kg). Impianti realizzati con piante micorrizate da Tuber aestivum
in siti idonei, hanno dimostrato una precoce entrata in produzione ( quarto
- quinto anno dall’impianto) e una produzione piuttosto elevata ( 30 - 50
kg/ha). Tuber borchii (bianchetto) è notoriamente una specie a
larga diffusione e apparentemente molto adattabile alle condizioni
pedoclimatiche più diverse. Esso, comunque, mostra una forte dipendenza
dalle conifere: in moltissimi rimboschimenti a Pinus nigra Arnold
si raccolgono discreti quantitativi di carpofori di questa specie. Ricerche
sull’ecologia del bianchetto hanno rilevato una larga distribuzione e la
capacità di colonizzare anche i terreni sub-acidi.
I migliori risultati produttivi verificati in tartufaie presenti in Umbria,
Lazio e Campania, sono stati ottenuti in terreni con tessitura
franco-sabbiosa o franco-sabbiosa-argillosa, quindi suoli assolutamente non
compatti, caratterizzati da bassi valori di densità apparente, con calcare
in basse percentuali e con pH che può variare dalla lieve acidità a
leggermente alcalino. Anche in questo caso le produzioni sono state
relativamente precoci e quantitativamente significative.
Conclusioni
La tartuficoltura può essere considerata un’attività agronomico -
forestale piuttosto recente se paragonata a coltivazioni quali la
viticoltura o l’olivicoltura che si praticano da tempi biblici.
Rispetto alle colture legnose tradizionali ha una maggiore complessità
perché è basata su un organismo complesso, la pianta micorrizata, che è data
dall’unione di due elementi l’uno vegetale, l’altro fungino appartenenti
addirittura a due Regni diversi. I fattori da tenere sotto controllo per
arrivare al risultato finale vale a dire una produzione di tartufi
economicamente valida e costante nel tempo sono molteplici e non tutti
ancora perfettamente noti (per. es. lo studio della microflora del suolo
che, probabilmente, ha un ruolo fondamentale è ancora agli inizi).
Negli ultimi tre decenni del secolo scorso, grazie allo sforzo di numerosi
ricercatori soprattutto italiani francesi e spagnoli sono state acquisite
conoscenze fondamentali sulla biologia e sull’ecologia delle specie
appartenenti al genere Tuber e sono state poste le basi per una
tartuficoltura razionale. Sicuramente rimane molto da fare nel settore della
ricerca e della sperimentazione ma, crediamo ne valga la pena, in quanto la
tartuficoltura permette di produrre un bene di elevato valore economico, la
cui domanda è in continua crescita sui mercati mondiali e la cui produzione
ha un impatto positivo sull’ambiente in quanto non può prescindere dal
rimboschimento, con tutti i benefici ambientali e paesaggistici che esso
comporta.
Gabriella Di Massimo è laureata in Scienze Agrarie presso l'Università di Perugia. Iscritta al Registro Nazionale Micologi, svolge attività di ricerca presso il Dipartimento di Biologia Vegetale e Biotecnologie Agroambientali, nel progetto “Evoluzione della micorrizazione in tartufaie sottoposte a differenti tecniche colturali” presso l’Università degli studi di Perugia.